Bitterstoffe

Allgemeines

Bitterstoffe gehören keiner einheitlichen chemischen  Struktur an, ihr Merkmal ist der bittere Geschmack mit unterschiedlichem Bitterwert: der Gelbe Enzian beispielsweise mit sehr hohem, die Wegwarte mit niedrigen Bitterwerten. Bitterstoffe sind die Hauptbestandteile vieler alter Lebenselixiere (Theriaks), aus denen sich die heute gebräuchlichen Schwedenbitter entwickelt haben. Schon lange ist in der Volksmedizin bekannt, dass das Trinken eines bitteren Getränkes den Körper kräftigt. Die Geschmacksknospen für den Bittergeschmack sitzen beim Menschen vor allem am Zungengrund. Kinder besitzen wesentlich mehr von ihnen und reagieren deshalb viel empfindlicher auf Bitterstoffe als Erwachsene. Ältere Menschen haben weniger Geschmacksknospen und sind damit weniger geschmacksempfindlich; ihrem oft „saft- und kraftlosen“ Magen tun Bitterstoffe aber besonders gut. Neuerdings hat man festgestellt dass sich Bitterstoffrezeptoren im gesamten Verdauungstrakt und auch auf der Haut und in der Lunge befinden - und entsprechend auf Bitterstoffe reagieren können.

Pflanzenphysiologie

Im Pflanzenreich dienen Bitterstoffe als Fraßschutz. In Wurzeln sind sie darum gehäuft zu finden, aber auch in Fruchtschalen und Blättern. Allerdings weiß man aus der Tierwelt auch, dass erkrankte Tiere sich bestimmte stark bittere Pflanzen gezielt zum Fressen suchen; beispielsweise Schafe mit Übelkeit oder Schimpansen, die an Malaria erkrankt sind.

Pflanzen mit Bitterstoffen